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冷庫儲存水果蔬菜應隔絕氧氣嗎?

來源:  作者:  更新于:2021年01月22日 03時  閱讀:0

【前言】:冷庫儲藏果蔬過程中應該隔絕氧氣嗎?冷庫隔絕了氧氣對于果蔬有什么影響?冷庫儲藏果蔬的正確步驟是什么?本篇萬能制冷解答冷庫儲藏果蔬的相關疑問。

冷庫儲存水果蔬菜應隔絕氧氣嗎?

Q:冷庫存儲水果蔬菜不應該隔絕氧氣的原因是什么?

鮮活的水果和蔬菜采收之后其生命仍然在進行,具備旺盛的呼吸作用和蒸騰作用。這里重點說明果蔬的呼吸作用,參與的對象為營養物質糖和氧氣,產出物為二氧化碳、水和熱量。氧化反應方程式如下:

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在進行上述的氧化反應時會持續消耗果蔬生長期所儲藏的營養物質,所以儲藏期間為了實現長期保鮮的目的建議降低果蔬的呼吸強度。低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用,簡單來說就是在氧氣含量較低的情況下。呼吸作用會減慢,同時消耗的說分也會減少。不僅如此附著在果蔬上的微生物(霉菌等微生物超標會導致果蔬變質腐爛)生長繁殖也會減速。

Q:冷庫存儲果蔬隔絕氧氣會發生什么?

正常的空氣成分按體積分數計算:

氮(N2)約占78%,氧(O2)約占21%,稀有氣體約占0.939%(氦He、氖Ne、氬Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)約占0.031%,還有其他氣體和雜質約占0.03%,如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸氣(H2O)等。

正常的空氣成分按體積分數計算

當氧氣濃度為0時,果蔬在呼吸時會產生大量的二氧化碳氣體,隨著儲藏時間的推移二氧化碳濃度會越來越高。過高的二氧化碳會導致果蔬被迫進行“無氧呼吸作用”。即果蔬在缺氧的條件下呼吸底物不能徹底氧化,產生酒精、醛、乳酸等產物。同時釋放少量能量的過程。反應方程式如下:

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal(乳酸菌發酵)

無氧呼吸對于果蔬儲藏是不利的,會消耗更多果蔬儲藏的營養物質,加速果蔬的衰老。

Q:冷庫儲藏果蔬正確方法介紹

大批量儲藏果蔬在不隔絕氧氣的情況下,同時果蔬維持較低水平的消耗建議安裝冷庫儲藏,可供選擇的冷庫有果蔬保鮮庫和果蔬氣調庫。適宜的低溫、相對濕度和氣體環境可以為果蔬提供一個理想的儲藏環境,幫助果蔬實現長期保鮮的目的。

附常見蔬菜冷庫保鮮參數介紹:

蔬菜名稱溫度(℃)相對濕度(%)儲藏時間(天/月)蔬菜名稱溫度(℃)相對濕度(%)儲藏時間(天/月)
西紅柿10~1285~9021~28天卷心菜0~190~951~3個月
土豆3~690~956個月胡蘿卜0~190~952~5個月
黃瓜2~775~8510~14天干大蒜0~175~806~8個月
扁豆1~7.585~908~10天萵苣0~190~951~2個月
南瓜0~390~952~3個月蘿卜0~190~956~8個月
龍須菜0~290~9521~28天韭菜090~951個月
甜菜0~1.590~957~42天辣椒9~1290~951個月


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